NATURAL x SINTÉTICA
Qual a diferença de aroma e sabor entre a baunilha natural e a sintética?
A baunilha natural e a baunilha sintética diferem bastante em termos de aroma e sabor devido à complexidade dos compostos presentes na versão natural em comparação com a versão produzida artificialmente.
Infelizmente a maior parte dos “ditos” extratos do mercado não são naturais e possuem aditivos sintéticos, o famoso aroma sintético idêntico ao natural.
A baunilha natural é extraída das favas ou vagens que são frutos da planta de baunilha. Após a colheita, as vagens passam por um processo de cura que resulta na formação dos compostos aromáticos.
O aroma da baunilha natural é complexo e rico. Ela contém mais de 250 compostos voláteis que contribuem para o perfil sensorial, incluindo a vanilina, além de notas florais, frutadas e amadeiradas. Isso faz com que seu sabor seja mais profundo, quente, doce e com nuances que a tornam especial e única.
A baunilha natural proporciona uma experiência sensorial mais sofisticada, com um sabor que evolui ao longo do tempo.
A baunilha sintética é produzida quimicamente a partir de lignina (um subproduto da madeira) ou do guaiacol, um composto derivado do petróleo. Seu principal componente é a vanilina, que é o composto responsável pelo sabor e aroma característicos da baunilha, mas sem a contribuição primordial do buquê das outras substâncias que dão à baunilha natural tanta complexidade sensorial.
O sabor da baunilha natural é geralmente mais persistente e evolui na boca. Já a baunilha sintética tende a ter um sabor mais , simples e menos duradouro.
A baunilha natural é mais cara devido ao trabalho intensivo necessário para cultivar, polinizar e curar as vagens. A versão sintética, por ser uma matéria-prima mais barata, é amplamente usada em produtos processados e industrializados. Por ter uma resposta sensorial superior, a baunilha natural é a preferida entre os cozinheiros e confeiteiros profissionais que trabalham com alta gastronomia. Para muitos consumidores, a diferença pode não ser evidente em produtos processados porque o nosso paladar já está habituado à este sabor.Contudo, em aplicações culinárias mais delicadas, como sobremesas artesanais e receitas que exigem autenticidade, a baunilha natural é incomparável em termos de experiência sensorial.
Vamos para um papo técnico? Conheça mais sobre as baunilhas!
Entenda a classificação de grades das favas de baunilha. As favas de baunilha são classificadas em diferentes "grades" (ou categorias) de qualidade, principalmente com base em características como o teor de umidade, aparência, comprimento e aroma. As principais classificações de favas de baunilha são:
Grade A (ou Prime, Gourmet, Extrafina)
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Aparência: As favas são grandes, lisas e oleosas, com uma cor escura uniforme, geralmente preta ou marrom bem escura.
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Teor de umidade: Normalmente entre 30% a 35%, o que as torna flexíveis e macias.
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Comprimento: Geralmente maior do que 15 cm.
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Uso: As favas de baunilha de Grade A são usadas principalmente para aplicações culinárias e para obtenção de sementes, como sobremesas, sorvetes e infusões, já que sua umidade proporciona um aroma mais intenso e facilita o trabalho com a fava.
Grade B (ou Extract)
Aparência: As favas são menos visualmente atraentes, podendo ser mais secas, enrugadas e de cor marrom escura.
Teor de umidade: Aproximadamente 20% a 25%, sendo mais secas e menos flexíveis que as de Grade A.
Comprimento: Geralmente menor, entre 12 cm e 14 cm.
Uso: As favas de baunilha de Grade B são ideais para extração de extrato de baunilha devido ao menor teor de umidade, o que facilita a infusão em álcool e aumenta a concentração de sabor. Também são mais econômicas para produção de extratos caseiros.
Vamos para um papo técnico? Conheça mais sobre as baunilhas!
Entenda a classificação de grades das favas de baunilha. As favas de baunilha são classificadas em diferentes "grades" (ou categorias) de qualidade, principalmente com base em características como o teor de umidade, aparência, comprimento e aroma. As principais classificações de favas de baunilha são:
Grade A (ou Prime, Gourmet, Extrafina)
Aparência: As favas são grandes, lisas e oleosas, com uma cor escura uniforme, geralmente preta ou marrom bem escura.
Teor de umidade: Normalmente entre 30% a 35%, o que as torna flexíveis e macias.
Comprimento: Geralmente maior do que 15 cm.
Uso: As favas de baunilha de Grade A são usadas principalmente para aplicações culinárias e para obtenção de sementes, como sobremesas, sorvetes e infusões, já que sua umidade proporciona um aroma mais intenso e facilita o trabalho com a fava.
Grade C
A "grade C" refere-se a um tipo específico de fava de baunilha que não possui a mesma qualidade premium que as favas das grades A ou B. Aqui estão algumas características das favas de baunilha de grade C:
Aparência: Favas de grade C costumam ser menos atraentes visualmente. Elas podem ter uma coloração mais opaca, serem mais enrugadas ou terem rachaduras, e geralmente são menores e menos uniformes em comprimento e forma.
Teor de umidade: Favas de baunilha de grade C são mais secas, com um teor de umidade mais baixo (em torno de 15-20%). Isso as torna mais quebradiças e menos flexíveis do que as favas de alta qualidade, como as de grade A, que têm um teor de umidade mais elevado.
Conteúdo de Sementes (Caviar de Baunilha): As favas de baunilha de grade C têm menos conteúdo de sementes e menos umidade, o que significa que são menos apropriadas para uso culinário direto, onde a aparência e a textura das sementes são importantes. Estas favas normalmente são transformadas em pó para comercialização ou são destinadas para a produção de extrato.
Outras Considerações
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Variedade: A classificação por grade aplica-se a diferentes espécies de baunilha, como Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis e Vanilla pompona.
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Região de cultivo: A qualidade das favas também pode variar conforme o local de cultivo, como Madagascar, Taiti, Indonésia, Austrália, México ou Uganda, cada região conferindo características aromáticas particulares às favas.
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Conteúdo de vanilina: A concentração de vanilina, o composto responsável pelo aroma característico da baunilha, também influencia a classificação e a qualidade da fava.
As favas de Grade A são as mais preferidas para preparações culinárias e decorações devido à sua aparência e facilidade de manuseio, enquanto as de Grade B são amplamente usadas para a produção de extratos de baunilha por seu custo-benefício e aroma concentrado.
